COSTILLAR
El costillar de cordero proviene de la sección delantera/media. Las chuletas de costilla son individuales o dobles, cortadas del costillar. El costillar se saca del comienzo del lomo con falda y costillar hasta el músculo dorsal largo (una de las partes de alta calidad del cordero, adecuada para cocinar rápidamente y maximizar las calidades tiernas y jugosas de este corte). Un costillar puede ser a la francesa (se quita la grasa y el tejido entre los huesos), sin tapa (se saca la grasa de la tapa), o totalmente sin grasa.
Método de cocinar:
Al asador
Salteado
Al horno
A la parrilla
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PIERNA
La pierna de cordero proviene del cuarto trasero. Puede ser una pierna entera con el lomo fino incluido, parcialmente deshuesada o un corte de centro para asado. La pierna de cordero clásica es el corte más versátil, pues puede ser enrollada y atada, en corte mariposa, deshuesada, cortada en cubitos (para pinchos) o preparada entera. A la pierna, con poca grasa en la superficie y mínima grasa adentro, se le puede quitar fácilmente la grasa según sus especificaciones. La carne es tierna pero firme, y es apropiada para una variedad de métodos de cocción. Es un corte económico para atender a los invitados y excelente para guardar lo que ha sobrado. Las piernas de cordero rinden por lo menos para seis porciones, a veces más.
Método de cocinar:
Al horno
Al asador (carne en cubitos o filetes)
A la parrilla
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LOMO
El lomo de cordero proviene de la sección media-baja del cuarto trasero. El lomo por lo general se lo divide en chuletas de lomo y en filete de lomo. Un lomo de cordero puede ser deshuesado, enrollado, atado o cortado en chuletas. Esta joya del cordero es muy tierna y su tiempo de cocción es mínimo.
Método de cocinar:
Al horno
Al asador
Salteado
A la parrilla
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ESPALDILLA
La espaldilla de cordero, sacada del cuarto delantero, es el corte más económico. Es más adecuada para una cocción larga y lenta, para ablandarla. Muy a menudo la espaldilla se corta en chuletas. La espaldilla de cordero se utiliza con frecuencia para estofados y guisos. La carne molida de cordero proviene a menudo de la espaldilla.
Método de cocinar:
En su jugo
Estofado
Salteado
A la parrilla
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CHAMBARETE
Los chambaretes de cordero provienen del extremo último de la pierna delantera o trasera, y son excelentes al horno en su jugo para así obtener los jugos del hueso. Los chambaretes casi siempre se cocinan en líquido, durante un buen tiempo, hasta que la carne empieza a separarse del hueso. Aunque la cocción larga y lenta es necesaria, la doble recompensa en sabor y gusto único lo justifica todo.
Método de cocinar:
Estofado
En su jugo
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