Descripción: Se prepara a partir de un lomo, mediante un corte a través del músculo dorsal largo entre las costillas especificadas.

Peso aproximado de la pieza:
1–2.5 lbs.

Descripción: Se prepara a partir de un costillar, pero se elimina la tapa. La grasa y carne superficiales se recortan hasta la superficie del hueso, aproximadamente de una a dos pulgadas de los extremos de la costilla. Las intercostales expuestas están a la francesa.

Especificar:
Longitud de la costilla
Línea de recorte a la francesa

Peso aproximado de la pieza:
1–2 lbs.

Descripción: Se prepara a partir de un costillar (sin los huesos del espinazo), se quita la tapa, toda la grasa, los músculos y el tejido conjuntivo que se encuentran sobre el músculo dorsal largo. Las costillas se recortan a la francesa hasta el músculo dorsal largo.

Especificar:
Longitud de la costilla

Peso aproximado de la pieza:
13-18 oz.

Descripción: Se prepara a partir de un lomo con falda y costillar, mediante un corte a través del músculo dorsal largo y las vértebras entre las costillas especificadas.

Especificar:
Longitud de la falda – 0 o 1 pulgada
Número de costillas requeridas

Peso aproximado de la pieza:
3.2–5 lbs.

Descripción: Se preparan a partir de un par de lomo corto, dividiéndolo a lo largo de las vértebras y cortándolo en chuletas con el grosor deseado.

Peso aproximado de la pieza:
3–6 oz.

Descripción: Se prepara a partir de un lomo (ítem 4860) y está compuesto por la porción del músculo dorsal largo. El número de costillas determinará su longitud.

Especificar:
Eliminación de la piel plateada

Peso aproximado de la pieza:
8–12 oz.

Descripción: El filete despuntado es el músculo (de la falda) pegado al lomo corto después de la separación de la pierna.

Especificar:
Se retiene o elimina la cadena

Peso aproximado de la pieza:
2–6 oz.