Ordenar la carne de res australiana es simple, y el primer paso es entender la terminología de AUS-MEAT. AUS-MEAT es una organización, fundada por la industria, que se responsabiliza por establecer y mantener las especificaciones de la carne australiana. La terminología de AUS-MEAT es uniforme y específica para los productos cárnicos australianos, y esto permite que los importadores y mayoristas puedan especificar exactamente el producto cárnico que desean comprar a un exportador o vendedor.

La terminología de AUS-MEAT se basa en la descripción del producto y en la medición objetiva de varios atributos de las canales, como peso en caliente, espesor de la grasa, sexo y edad de los animales. AUS-MEAT asignó, en el Manual de carnes australianas, un código único de producto con cuatro dígitos a todos los cortes primarios y las menudencias. La descripción de la categoría y los números del código de producto son los componentes esenciales para ordenar la carne de res australiana. Para observar una selección de cortes de res que son relevantes para su utilización por minoristas y servicios de comida, vea nuestra Guía de Productos. Para obtener un ejemplar del Manual de carnes australianas, póngase en contacto con la oficina de MLA en Norteamérica.

Los procesadores de carne australiana miden objetivamente las canales usando un programa industrial denominado Evaluación en Frío (Chiller Assessment). Es principalmente la forma en que comunicamos las características de calidad de la canal. La evaluación en frío se utiliza para medir con objetividad la calidad de una canal de res, para que así el procesador pueda comunicar con exactitud las características de la canal a un comprador.

Hay tres pasos fáciles para ordenar la carne de res australiana:

PASO 1: Defina la categoría o la categoría alternativa

El primer paso para ordenar la carne de res australiana es informar a su proveedor sobre la edad y sexo deseado del ganado que será procesado en los cortes de carne que usted quiere. Esta especificación es conocida como la categoría.

Existen dos opciones disponibles para definir la descripción de la categoría. Si a usted no le preocupa mucho la edad del animal o la variabilidad en la calidad de la carne, se puede definir la res en estas categoría básicas:

BOVINOS: Categorías básicas

CategorÍa (sÍmbolo)	DescripciÓn
Novillo (A) [BEEF] 0-8 Incisivos Hembra o macho entero o castrado que: •En el macho no muestra evidencia de características sexuales secundarias (CSS) • La dentición para esta categoría oscila entre 0 y 8 dientes incisivos permanentes

CategorÍa (sÍmbolo)

DescripciÓn

Toro(B) [BULL] 0-8 Incisivos Animales bovinos machos, enteros o castrados, que muestran señales de características sexuales secundarias (CSS). Las CSS en los bovinos se define por los siguientes aspectos bien desarrollados: •Músculos en el cogote y en las paletas •Canal inguinal y músculo erector prominente •Protuberancia del pene •Tubérculo púbico Área expuesta del músculo M. semimembranosus triangular, grasa relativamente escasa en el escroto y color oscuro del músculo

Sin embargo, si usted está buscando carne que proviene de animales de una cierta edad y, por tanto, con una variación más baja en calidad, puede definir la carne por categorías alternativas. Usted notará que el criterio utilizado para delimitar las categorías alternativas es más específico que el de las categorías básicas.

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BOVINOS: Categorías Alternativas

CategorÍa (sÍmbolo)	DescripciÓn
NOVILLO AÑOJO (YS) [YEARLING STEER] 0 Incisivos La canal proviene de un bovino macho castrado o entero que: •Tiene 0 dientes incisivos permanentes •No presenta evidencia de características sexuales secundarias (CSS) Edad aproximada: Hasta 18 meses

CategorÍa (sÍmbolo)	DescripciÓn
VAQUILLA AÑOJO (Y) [YEARLING BEEF] 0 Incisivos La canal proviene de un bovino hembra, o macho castrado o entero, que: •Tiene 0 dientes incisivos permanentes •No presenta evidencias de características sexuales secundarias (CSS) Edad aproximada: Hasta 18 meses

CategorÍa (sÍmbolo)	DescripciÓn
NOVILLO JOVEN (YGS) [YOUNG STEER] 0-2 Incisivos La canal proviene de un bovino macho castrado o entero que: •No tiene más de 2 incisivos permanentes •No presenta evidencias de características sexuales secundarias (CSS) Edad aproximada: Hasta 30 meses

CategorÍa (sÍmbolo)	DescripciÓn
VAQUILLA JOVEN (YG) [YOUNG BEEF] 0-2 Incisivos La canal proviene de un bovino hembra, o macho castrado o entero, que: •Tiene 2 dientes incisivos permanentes •No presenta evidencias de características sexuales secundarias (CSS) Edad aproximada: Hasta 30 meses

CategorÍa (sÍmbolo)	DescripciÓn
VAQUILLA JOVEN PRIMAL (YP) [YOUNG PRIME BEEF] 0-4 Incisivos La canal proviene de un bovino hembra, o macho castrado o entero, que: • No tiene más de 4 incisivos permanentes • No presenta evidencias de características sexuales secundarias (CSS) Edad aproximada: Hasta 36 meses

CategorÍa (sÍmbolo)	DescripciÓn
NOVILLO PRIMAL (PRS) [PRIME STEER] 0-7 Incisivos La canal proviene de un bovino macho castrado o entero que: •Tiene 7 dientes incisivos permanentes • No presenta evidencias de características sexuales secundarias (CSS) Edad aproximada: Hasta 42 meses

CategorÍa (sÍmbolo)	DescripciÓn
NOVILLO/VAQUILLA PRIMAL (PR) [PRIME BEEF] 0-7 Incisivos La canal proviene de un bovino hembra, o macho castrado o entero, que: •Tiene 7 dientes incisivos permanentes •No presenta evidencias de características sexuales secundarias (CSS) Edad aproximada: Hasta 42 meses

CategorÍa (sÍmbolo)	DescripciÓn
BUEY (S) [OX] 0-7 Incisivos La canal proviene de un bovino hembra (solamente) que: •No tiene más de 7 dientes incisivos permanentes Edad aproximada: Hasta 42 meses

CategorÍa (sÍmbolo)	DescripciÓn
BUEY MACHO (S/SS) [OX/STEER] 0-8 Incisivos La canal proviene de un bovino macho castrado o entero que: •Tiene 8 dientes incisivos permanentes •No presenta evidencias de características sexuales secundarias (CSS) Edad aproximada: Cualquier edad

CategorÍa (sÍmbolo)	DescripciÓn
VACA (C) [COW] 0-8 Incisivos La canal proviene de un bovino hembra que: •Tiene 8 dientes incisivos permanentes Edad aproximada: Todas las edades

PASO 2: Defina la especificación del producto
La especificación del producto define los atributos de cada producto. Cuando defina la especificación a su proveedor puede incluir lo siguiente:

1. Especifique el nombre del corte que desea comprar
2. Especifique el número de cuatro dígitos del código de producto o corte correspondiente al Manual de Carnes Australianas
3. Alimentado con hierba o alimentado con grano
4. Grado de marmoleo, color de la grasa y color de la carne
5. Espesor de la grasa, grado de recorte, y si varios músculos y huesos permanecen intactos o se eliminan
   

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PASO 3: Defina otros requisitos
También se deben definir los requisitos que no están relacionados explícitamente con la especificación misma del producto. Estos requisitos pueden incluir:

1. Si se requiere que el producto esté refrigerado o congelado
2. Requisitos de empaquetado (empacado al vacío, envuelto individualmente en plástico, empaquetado en capas)
3. Requisitos de etiquetado, a más de los requisitos obligatorios
4. Precio
5. Cantidad
6. Términos de envío
7. Fecha de entrega

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Res alimentada con grano

La industria australiana de ganado alimentado con grano, por medio del National Feedlot Accreditation Scheme (NFAS), administra las certificaciones y especificaciones de los estándares mínimos para las reses alimentadas con grano.

El ganado sacrificado y procesado como alimentado con grano, debe provenir de un corral de engorde acreditado por el NFAS y auditado por AUS-MEAT. Todo el ganado proveniente de corrales de engorde acreditados debe tener los correspondientes documentos de entrega de NFAS al momento de ser sacrificado. El Servicio Australiano de Inspección y Cuarentena (AQIS, por sus siglas en inglés) es la organización gubernamental responsable de la administración de los documentos de declaración en la planta.

AUS-MEAT es responsable del monitoreo posterior a la matanza de los productos de animales alimentados con grano. Las canales elegibles para la certificación de ganado alimentado con grano deben cumplir con los siguientes criterios de evaluación de la calidad de la carne:

ALIMENTADO CON GRANO (GF)
	Número de días de alimentación: 100 días Edad (dentición): 6 dientes incisivos permanentes (máximo), excepto para las canales con vértebras torácicas sólo parcialmente osificadas Espesor de la grasa P8 (mm): 7 mm (mínimo) Puntuación del color de la carne: 1 a-b-c -  3 Puntuación del color de la grasa: 0-3 Ración Alimenticia El ganado debe haber sido alimentado en un rancho de engorde no menos de 100 días, y no menos de 80 días en ese período, con una ración nutricionalmente balanceada de un alimento reconocido de alta energía cuyo principal componente sea el grano. Las raciones deben tener un contenido promedio de energía metabolizable (EM) mayor de 10 megajulios (MJ) por kilogramo de materia seca.
GANADO JOVEN ALIMENTADO CON GRANO (GFYG)
	Número de días de alimentación: 70 días (hembras, no menos de 60 días) Edad (dentición): 0 a 2 dientes incisivos permanentes Espesor de la grasa P8 (mm): 5 mm (mínimo) Puntuación del color de la carne: 1 a-b-c -  3 Puntuación del color de la grasa: 0-3 Ración Alimenticia El ganado debe haber sido alimentado en un rancho de engorde no menos de 70 días (las hembras no menos de 60 días), y no menos de 50 días en ese período, con una ración nutricionalmente balanceada de un alimento reconocido de alta energía cuyo principal componente sea el grano. Las raciones deben tener un contenido promedio de energía metabolizable (EM) mayor de 10 megajulios (MJ) por kilogramo de materia seca.

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