pierna de cordero australiano

rellena de hierbas y alcaparras, con pisto

6-8 Porciones

CORDERO AUSTRALIANO

• 1 pierna de cordero australiano, sin hueso

RELLENO

• 2 limones, para jugo y ralladura
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de alcaparras, picadas gruesamente
• ¼ de taza de perejil italiano, picado finamente
• ¼ de taza de menta, picada finamente
• 1 cucharada de hojas de tomillo fresco
• sal y pimienta recién molida, al gusto

PISTO

• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cebolla, en cubitos
• 1 pimiento rojo dulce
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 berenjena picada
• 2 calabacitas en cubitos
• 4 tomates en cubitos
• 2 cucharaditas de hojas de orégano fresco
• sal y pimienta recién molida, al gusto

1. Precaliente el horno a 350°F. Saque la red del cordero, ábralo hasta que quede lo más plano y uniforme posible. Recorte los bordes. Combine los ingredientes del relleno y úntelos dentro del cordero. Enrolle el cordero y átelo con hilo de cocinar o asegúrelo con pinchos de metal. Póngalo en una fuente para hornear y sazone con sal y pimienta. Hornee durante 1 hora o 1 hora 1/4 para que esté medio crudo, o más hasta el término deseado (ver las Instrucciones Básicas para Cocinar.) Deje reposar la carne por 10 minutos antes de cortarla.
2. Para hacer el pisto, caliente el aceite en una olla grande y fría la cebolla a fuego medio por 1-2 minutos o hasta que esté suave. Añada la pimienta y el ajo y cocine por otros 2 minutos. Añada la berenjena y las calabacitas y revuelva sobre el fuego por un minuto o dos. Añada los tomates y el orégano. Salpimiente al gusto, cubra y hierva a fuego lento unos 8-10 minutos hasta que los vegetales estén tiernos, pero no suaves.
3. Sirva el cordero cortado con el pisto.

CONSEJO: Al cordero se lo puede rellenar y enrollar el día anterior, pero se lo debe cubrir y guardar en el refrigerador. Antes de cocinarlo, saque el cordero para que esté a la temperatura ambiente.